FAJAR.CO.ID -- Rempah Nusantara telah menjadi rebutan dan sumber konflik internasional sejak abad 16. itu karena berbagai jenis rempah memberi rasa dan aroma khas pada masakan, terutama pada kuliner Nusantara.
Pada umumnya, rempah diperoleh dari beberapa bagian tumbuhan seperti akar, umbi, kulit batang, biji, daging buah, dan kuncup bunga. Berbeda dengan bumbu yang berasal dari daun-daunan, rempah bersifat aromatik.
Sifat aromatik itu diperoleh dari kandungan minyak atsiri yang cukup tinggi. Keberadaan minyak atsiri inilah yang menjadi komponen pembentuk citarasa yang lebih spesifik pada masakan.
Berdasarkan kesamaan dalam memberikan efek terhadap karakter rasa maupun aroma, serta penampakannya, rempah dapat diklasifikasi menjadi:
- Rempah pedas
Rempah kategori pedas antara lain, cabai, merica, dan jahe.
Rasa pedas pada cabai berbeda dengan merica. Kandungan piperine yang berbentuk kristal memberi rasa pedas pada lada.
Sementara pada cabai, rasa pedas diperoleh dari senyawa capsaicin. Kadar kepedasan cabai bervariasi bergantung pada varietasnya.
Rasa pedas pada jahe disebabkan oleh senyawa yang tak teruapkan yakni, zingerone, gingerol, dan shogoal.
Selain memberikan efek pedas, rempah pedas juga memiliki minyak atsiri yang memberikan aroma aromatik.
- Buah Aromatik
Contoh rempah yang termasuk buah aromatik adalah pala dan puli serta kapulaga.
Komponen terpenting pada rempah buah aromatik adalah minyak atsiri sekitar 16-17 persen dalam biji pala dan 4-15 persen dalam puli palanya.
Karakter rasa pala adalah segar, pahit, hangat, pedas, manis, dengan aroma yang tajam, manis, dan hangat. Pala dan puli banyak ditambahkan dalam biskuit, kue, roti, sup dan lainnya.
