FAJAR.CO.ID, OPINI -- Beragam jenis buah dan sayuran sangat mudah dijumpai di Indonesia. Iklim tropis di Indonesia menjadi pendukung utama mudahnya pertumbuhan buah dan sayuran. Kandungan nutrisi bahan pangan, khususnya vitamin dan mineral pada buah dan sayur sangat penting untuk kehidupan manusia. Pilihan jenis pengolahan dan penyimpanan buah dan sayuran tidak hanya menentukan kerusakan kandungan gizi makro dan mikro, tetapi juga berpengaruh pada daya jual, cita rasa yang dihasilkan, bahkan umur simpan dari produk buah dan sayuran. Salah satu jenis pengeringan yang populer di kalangan industri pangan, yaitu pengeringan dengan metode spray drying.
Spray drying adalah metode pengeringan yang menggunakan udara panas untuk mengeringkan cairan menjadi bubuk. Dalam pengolahan buah dan sayuran, teknologi spray drying digunakan untuk menghasilkan bubuk buah dan sayuran yang berkualitas tinggi dengan mempertahankan senyawa bioaktif dalam bubuk tersebut. Beberapa manfaat dari penggunaan teknologi spray drying dalam pengolahan buah dan sayuran, antara lain untuk meningkatkan nilai jual dan memperpanjang masa simpan produk, memudahkan transportasi dan penyimpanan produk, mempertahankan kandungan gizi dan senyawa bioaktif dalam produk, serta menghasilkan produk dengan kualitas yang tinggi. Terdapat tiga alur proses atau prinsip spray drying, yaitu co-current flow, counter-current flow, dan mixed flow.
Salah satu artikel yang disusun oleh Parastiwi et, al dan diterbitkan oleh Prosiding SENTIA Politeknik NegeriMalang pada tahun 2015 menjelaskan prinsip pengeringan alat spray dryer. Prinsip pengeringan pada alat spray dryer adalah pertama-tama seluruh cairan dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke dalam bentuk butiran-butiran air dengan cara dikabutkan menggunakan atomizer. Cairan dari bahan yang telah berbentuk kabut tersebut kemudian di kontakkan dengan udara panas. Peristiwa pengontakkan ini menyebabkan cairan dalam bentuk kabut tersebut mengering dan berubah menjadi tepung atau serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan tepung atau serbuk dilakukan dengan siklon atau penyaring. Setelah dipisahkan, tepung atau serbuk kemudian kembali diturunkan suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi.
