FAJAR.CO.ID -- Rempah Nusantara telah menjadi rebutan dan sumber konflik internasional sejak abad 16. itu karena berbagai jenis rempah memberi rasa dan aroma khas pada masakan, terutama pada kuliner Nusantara.
Pada umumnya, rempah diperoleh dari beberapa bagian tumbuhan seperti akar, umbi, kulit batang, biji, daging buah, dan kuncup bunga. Berbeda dengan bumbu yang berasal dari daun-daunan, rempah bersifat aromatik.
Sifat aromatik itu diperoleh dari kandungan minyak atsiri yang cukup tinggi. Keberadaan minyak atsiri inilah yang menjadi komponen pembentuk citarasa yang lebih spesifik pada masakan.
Berdasarkan kesamaan dalam memberikan efek terhadap karakter rasa maupun aroma, serta penampakannya, rempah dapat diklasifikasi menjadi:
- Rempah pedas
Rempah kategori pedas antara lain, cabai, merica, dan jahe.
Rasa pedas pada cabai berbeda dengan merica. Kandungan piperine yang berbentuk kristal memberi rasa pedas pada lada.
Sementara pada cabai, rasa pedas diperoleh dari senyawa capsaicin. Kadar kepedasan cabai bervariasi bergantung pada varietasnya.
Rasa pedas pada jahe disebabkan oleh senyawa yang tak teruapkan yakni, zingerone, gingerol, dan shogoal.
Selain memberikan efek pedas, rempah pedas juga memiliki minyak atsiri yang memberikan aroma aromatik.
- Buah Aromatik
Contoh rempah yang termasuk buah aromatik adalah pala dan puli serta kapulaga.
Komponen terpenting pada rempah buah aromatik adalah minyak atsiri sekitar 16-17 persen dalam biji pala dan 4-15 persen dalam puli palanya.
Karakter rasa pala adalah segar, pahit, hangat, pedas, manis, dengan aroma yang tajam, manis, dan hangat. Pala dan puli banyak ditambahkan dalam biskuit, kue, roti, sup dan lainnya.
Kapulaga berupa biji dari keluarga jahe-jahean. Kapulaga memiliki aroma unik dan eksotik, pedas, spicy khas rempah, disertai rasa manis.
Komponen utama pembawa aroma spesifik tersebut adalah cineole dan alpha terpinyl acetat. Kapulaga banyak digunakan dalam sup dan campuran kopi atau teh.
- Rempah Umbelliferous
Contoh rempah kategori umbelliferous adalah bunga lawang, ketumbar, dan jintan.
Bunga lawang diperoleh dari buah yang berbentuk bintang dengan biji di dalamnya. Aroma spesifik berasal dari alpha pinene, anethole, methyl chavicol, dan anisketon. Bunga lawang banyak digunakan pada biskuit dan saus.
Ketumbar mengandung pinene, dipentene-cymene, alpha terpinene, linalool, geremol, dan borneal.
Sementara pada jintan, kaya akan senyawa aroma juga mengandung cuminyl alkohol, beta phellandrane, dan cuminaldehyde. Penggunaan ketiga rempah ini banyak digunakan dalam makanan tradisional.
- Rempah dengan kandungan senyawa Cinnamone aldehyde
Kayu manis diperoleh dari kulit kayu pohon Cinnamomum zeylanicum yang mengelupas, mengering, dan menggulung. Minyak atsiri yang terkandung antara 1,5-2,5 persen.
Banyak digunakan dalam pembuatan sirup, permen, kue, sup, kari, dan buah olahan.
- Rempah kaya Senyawa Fenolik
Kuncup bunga cengkih dan daun salam termasuk dalam rempah kaya senyawa fenolik. Kuncup bunga cengkih cukup tinggi kandungan eugenolnya.
Daun salam mengandung sekitar 1-3,5 persen minyak atsiri dengan komponen utama cineole. Daun salam digunakan sebagai bahan bumbu dan untuk obat-obatan.
- Rempah Pemberi Efek Warna
Kunyit memberikan warna kuning yang disebabkan oleh senyawa curcumin, desmatoxy curcumin dan bis desmethoxy curcumin.
Efek warna pada kunyit sangat sensitif terhadap ph. Warna kuning akan semakin cemerlang pada pHa asam sedang dalam suasana basa warna kuning akan berubah menjadi merah.
