FAJAR.CO.ID, OPINI -- Terdapat beberapa kasus keberadaan kontaminan bakteri pada makanan yang beredar luas di masyarakat. Kasus seperti ini bukan yang kali pertama terjadi di Indonesia. Peristiwa ini dapat memicu munculnya foodborne disease yaitu suatu penyakit yang muncul akibat mengonsumsi makanan dan minuman yang telah terkontaminasi oleh bakteri yang bersifat patogen ataupun mengandung zat toksin.
Penyebab terjadinya foodborne disease dapat terjadi karena kurangnya sanitasi dari proses produksi yang tidak memiliki standar yang cukup baik. Masyarakat sebagai konsumen harusnya mendapatkan keamanan dari makanan atau minuman yang dikonsumsi. Para pelaku usaha harusnya lebih sadar akan food safety.
Food safety merupakan cara penanganan bahan pangan yang tepat agar konsumen bisa terhindar dari keracunan makanan. Adanya food safety memberikan keamanan kepada masyarakat dalam mengonsumsi makanan tersebut. Foodborne disease dapat dipicu karena buruknya proses pengolahan, sarana, dan prasarana serta cara pengolahan bahan pangan yang kurang tepat.
Terdapat beberapa proses pengolahan bahan pangan, baik menggunakan panas (termal) atau tidak (non termal). Salah satunya adalah High Hydrostatic Pressure (HHP) yang termasuk dalam pengolahan nontermal.
High Hydrostatic Pressure (HHP) merupakan pengolahan pangan dengan menggunakan tekanan tinggi sekitar 100-1000 MPa sehingga bisa menyebabkan inaktivasi mikroba patogen sehingga menambah umur simpan produk pangan.
Proses pengolahan HHP dilakukan dengan menempatkan bahan pangan ke dalam suatu wadah yang telah berisi suatu cairan. Cairan tersebut nantinya akan mendistribusikan atau mentransmisikan tekanan hidrostatik kepada bahan pangan sehingga akan memengaruhi karakteristiknya (Torres et al., 2009).
Penerapan HHP dalam proses pengolahan dapat menjaga kadar nutrisi dan tidak membutuhkan energi yang tinggi. Hal tersebut dapat terjadi karena HHP tidak memberikan perlakuan panas kepada bahan pangan. Namun, ada beberapa syarat kategori bahan pangan yang belum dapat diolah dengan HHP yaitu bahan pangan dengan kadar air dan nilai aktivitas air (aw) yang rendah. Terdapat beberapa produk pangan yang dapat diberi perlakuan HHP, salah satunya adalah daging.
Para peneliti telah melakukan serangkaian percobaan untuk melihat efek dari pengaruh HHP terhadap bahan pangan. Menurut Kruk et al. (2011) bahwa penerapan HHP dengan tingkatan tekanan tertentu dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen pada bahan pangan sehingga dapat memperpanjang umur simpan dari filet daging ayam.
Namun, aplikasi dari HHP tersebut dapat mempengaruhi karakteristik sensori, flavor, aroma, dan tekstur dari daging tersebut sehingga dapat berpengaruh kepada tingkat penerimaan konsumen.
Hal tersebut sejalan dengan Cap et al. (2019) yang menyatakan bahwa penggunaan tekanan terhadap daging ayam dapat memengaruhi tekstur seperti tingkat hardness dan chewiness.
Sehingga, adanya tekanan HHP dapat memengaruhi tingkat keempukan suatu daging. Hal tersebut terjadi karena adanya perubahan struktur dari protein otot ketika diberi tekanan selama proses pengolahan sehingga memengaruhi tekstur.
Oleh karena itu, telah banyak hasil penelitian yang dilakukan oleh para ahli tentang efek HHP terhadap bahan pangan, maka kita harus mempertimbangkan untuk mengadopsi proses tersebut ke dalam sistem operasi produksi dengan melihat feasibility dan production cost usaha kita. Selain itu, penerapan metode pengolahan yang sesuai dengan bahan pangan dapat meningkatkan nilai ekonomis.
Penulis: Ari Handoko (Mahasiswa Jurusan Ilmu Pangan Pascasarjana IPB University)
Reference:
Avellaneda, Z. E., Moure, M. P., Chotyakul, N., Torres, J. A., Chanes, J. W., & Lamela, C. P. 2011. Benefits and limitations of food processing by high-pressure technologies: effects on functional compounds and abiotic contaminants. Journal of Food, 9:4, 351-364.
Cap, M., Paredes, P. F., Fernandez, D., Mozgovoj, M., Vaudagna, S. R., & Rodriguez, A. 2019. Effect of high hydrostatic pressure on Salmonella spp. Inactivation and meat quality of frozen chicken breast. Food Science and Technology, 118: 1-5.
Kruk, Z. A., Yun, H., Rutley, D. L., Lee, E. J., Kim, Y. J., Jo, C. 2011. The effect of high pressure on microbial population, meat quality, and sensory characteristics of chicken breast fillet. Food Control, 22: 6-12.
Radovcic, N. M., Jezek, D., Markov, K., Frece, J., Curic, D., & Medic, H. 2019. The effect of high pressure treatment on the quality of chicken breast meat. Croation of Journal of Food Technology, Biotechnology, and Nutrition, 14(3-4): 76-81.
Torres, J. A., Sanz, P.D., Otero, L., Pe´rez, L. C., & Saldan˜a, M.D.A. 2009. Engineering principles to improve food quality and safety by high pressure processing. Processing effects on safety and quality of foods, 379–414. Boca Raton FL: CRC Taylor & Francis, Inc.
