FAJAR.CO.ID, MAKASSAR--Selama ratusan tahun, masyarakat di Indonesia telah menjadikan buah satu ini sebagai rempah kuliner khas nusantara.
Namun siapa yang menyangka, buah ini mengandung racun sianida yang berbahaya dan mematikan. Saat daging buah dan bijinya terluka, akan mudah melepaskan asam sianida yang sangat tinggi.
Kendati beracun dan mematikan dengan kandungan sianida yang tinggi, masyarakat di Sulawesi, Jawa dan Sumatera telah mengolahnya menjadi kuliner lezat seperti Sup Rawon dan Sop Konro.
Sebagian masyarakat Indonesia pasti telah mengenal atau sudah tak asing dengan rempah kluwak. Penyebutan rempah berwaran hitam pekat ini berbeda di sejumlah daerah.
Ada yang menyebutnya pangi, kluwek, kepayang atau sebutan lainnya. Kluwak merupakan biji dari buah tanaman picung yang memiliki nama latin Pangium edule.
Bentuk pohonnya mirip pohon kapuk dengan buah bergelantungan. Masa panennya sekitar 8-9 bulan sekali.
Lantas, benarkah kluwak mengandung sianida yang berbahaya dan mematikan?
Melansir laman Kemdikbud.go.id, Prof Nuri Andarwulan, Peneliti di Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (Seafast) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) IPB University menguraikan kandungan pada Kluwak tersebut.
Prof Nuri Andarwulan membenarkan adanya kandungan sianida yang berbahaya dan dapat mematikan pada biji dan buah picung segar.
"Buah ini memang beracun, mematikan orang kalau dikonsumsi segar karena mengandung sianida," ungkap Prof Nuri Andarwulan.
Kandungan sianida yang sangat tinggi terdapat dalam senyawa yang disebut sianogenik glikosida.
Saat daging buah dan biji picung terluka, senyawa sianogenik glikosida mudah melepaskan asam sianida.
Akan sangat berbahaya jika mengkonsumsi daging buah dan biji ini dalam keadaan segar tanpa melalui proses pengolahan yang baik.
Lantas bagaimana masyarakat mengolah biji buah picung hingga menjadi rempah kuliner khas Nusantara yang lezat?
Masyarakat biasanya menyimpan buah picung yang telah dipanen hingga busuk.
Setelah busuk, bijinya diambil dan dikumpulkan untuk dicuci bersih lalu direbus.
Setelah biji direbus kemudian ditiriskan lalu dipendam selama 40 hari menggunakan abu.
Proses yang cukup panjang ini bertujuan menghilangkan kandungan sianida yang tinggi pada daging biji buah picung.
Selain itu, proses pemendaman biji picung dengan abu juga untuk mendapatkan citarasa kluwak yang lezat sebagai bumbu masakan.
Namun, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB University mengingatkan, proses yang panjang itu tidak selamanya menghasilkan bumbu dapur kluwak yang layak konsumsi.
Prof Nuri membeberkan beberapa tips memilih kluwak yang baik. Salah satunya dengan cara mengocok-ngocok biji kluwak yang masih dengan cangkangnya.
Jika biji kluwek terpisah dengan kulit atau cangkangnya, berarti layak digunakan menjadi rempah atau bumbu dapur.
Pilihlah kluwak yang masih utuh dengan cangkangnya dan sebaiknya hindari yang sudah terbuka.
Itu karena biji kluwak yang mengandung kadar minyak yang tinggi akan berbau tengik saat teroksidasi.
Sementara kluwak yang tidak layak konsumsi, dapat merusak cita rasa makanan. (*)
